Castelo González, María
Veterinaria – Las Palmas de Gran Canaria – 1994
Debido a la falta de uniformidad existente en el sector quesero de la Comunidad Autónoma Canaria y a la demanda cada día mayor de productos de calidad contrastada, nos planteamos como principal objetivo de esta tesis la necesidad de recoger y determinar las características de producción, microbiologicas, químicas, físicas y organolépticas de las distintas variedades de quesos canarios. Se tomaron doce muestras de queso de cada isla del archipiélago (Fuerteventura, la Gomera, Gran Canaria, el Hierro, Lanzarote, la Palma y Tenerife), realizando el estudio comparado de la producción artesanal e industrial. Se evaluaron los principales grupos de microorganismos presentes en la pasta de los quesos y se determinaron los parámetros de estabilidad con el fin de obtener información sobre la estabilidad y riesgos sanitarios potenciales para el consumidor. Se estudio la composición química bruta y valor nutritivo; se obtuvieron los perfiles de maduración y degradación de la proteolisis propios de cada variedad estudiada, así como el perfil de distribución del nitrógeno. A partir de los valores experimentales de agua y grasa se ha diseñado el siguiente modelo matemático de predicción de proteína: P= 69,88780 – 0,70054 a – 0,62562 g + épsilon donde P, G y A son la proteína, grasa y humedad p. 100 g de queso, respectivamente. Se han hallado las relaciones estadísticas existentes entre la actividad del agua y las componentes medidas, base para el cálculo de la AW del agua mediante la ecuación: AW = 1,02793 – 0,00264 NNP- 0,02483 m- 0,00048 proteína en la que NNP (nitrógeno no proteico), M (molalidad del cloruro sódico) y la proteína están expresados en función del contenido acuoso. Se evaluaron organolepticamente los quesos por el método QDA (análisis descriptivo cuantitativo) yfinalmente se ha aplicado el análisis de componentes principales en algunas de las variables medidas.
